発酵（ファーメンテーション）

麦汁に酵母を加え、アルコールと炭酸ガスをを生成し発酵液（モロミ）を作る工程を発酵という。

モロミはアルコール度数７〜９％ほどの液体で、アルコール以外にもウィスキーの香味や味わいの元となる様々な成分が含まれている。

英語ではモロミのことをウォッシュと呼ぶ。

麦汁をウォッシュバックと呼ばれる発酵槽へ移し、酵母（イースト菌）を加え発酵を進める。およそ４０〜４８時間で発酵は完了する。蒸留所によっては７２〜１２０時間を要するところもある。発酵の過程は大きく３つの期間に分かれる。

1. 酵母増殖期(開始から１５時間ほど)

酵母が糖やアミノ酸を食べ増殖する。酵母を投下した時に比べ、約５〜８倍程度まで増殖する。

２億個/ml程度の密度となり、液面は濁り泡が発生する。スイッチャーと呼ばれる泡を切る設備で適宜泡を取り除く必要がある。

2. 発酵最盛期（１５時間〜４０時間経過時）

発酵の結果温度が上昇し、３０度〜３４度ほどになる。糖が減少し炭酸ガスやアルコールの割合が増加するが、糖やアミノ酸が減少することで酵母の増殖も止まる。

3. モロミの熟成期（４０〜４８時間経過時場合によっては７２時間まで）

死んだ酵母からアミノ酸や脂肪酸が流出し、乳酸菌の栄養となり乳酸菌が増殖し、乳酸が生成される。 乳酸菌は酵母が食べ残した糖類を取り込み、香味成分を作り出す。